Recepty

F.O.O.D. magazín květen 2015

(odkaz na ukázku v TV pořadu Sama doma, kde přípravu chleba ukazujeme najdete zde)

Domácí celozrnný kváskový chléb doma v troubě

(odkaz na ukázku v TV pořadu Sama doma, kde přípravu chleba ukazujeme najdete zde)

Proč je kváskový chleba ke konzumaci vhodnější a zdravější?

Přírodní kvásek vzniká pouhým smícháním mouky a vody bez droždí, kdy tato směs začne za příznivé teploty přirozeně kvasit (fermentovat) díky bakteriím a kvasinkám vyskytujícím se přirozeně ve vzduchu a obilí. Při tomto procesu vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také množství aromatických látek. Tyto látky chléb přirozeně konzervují (proto vydrží déle než kvasnicový), posilují naši mikroflóru a tím i naši imunitu. Navíc, díky delšímu kvašení se v mouce odbourává kyselina fytinová, která je přirozeně obsažená v obilí a může spolu s jinými minerály ve střevech vytvářet těžce rozpustné sloučeniny. 

Při použití pšeničné mouky je tělo "zalepkováno". Pšenice obsahuje mnoho lepku. O něj by tak nešlo, kdybychom pečivo nekonzumovali každý den. Proto je vhodné nahradit pšenici moukou celozrnnou, špaldovou nebo žitnou, které obsahují více minerálů a enzymů a méně lepku. Jelikož se takovým moukám v těstu nechce kynout, je zapotřebí použít kvásek.

Založení vlastního kvásku a jeho krmení – je lepší než koupený, dáte si do něj svojí energii

Do mísy dám cca 100g žitné celozrnné mouky a cca 100 ml vlažné vody. Přikryji to utěrkou a nechám na teplém místě cca 30 °C (v zimě např. trouba puštěná na třicítku) další den přidám zase mouku a vodu a stejně tak třetí den. Kvásek pěkně kváskově voní, je hustý a jsou v něm bubliny (jestli spadnul, je zase hladový).

Rozmnožení kvásku a pečení chleba – je dobré se do toho pustit ráno a večer máte hotový chleba..

Rozmnožení kvásku (vedení)

Klasické 3-stupňové vedení kvásku, které trvá cca 15 hodin, jsem zjednodušila tak na 4 hodiny a chleba také kyne, výborně chutná… Klasické vedení kvásku je popsáno na: http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?id=navody:vedeni_kvasku

Vyndám kvásek z lednice a dám do mísy, přidám vlažnou vodu 300ml a žitnou celozrnnou mouku 300g, přikryji utěrkou. Kvásek nechám tak čtyři hodiny pracovat v troubě. Poté odeberu několik lžic do sklenice a dám do lednice na další pečení.

Pečení chleba

Ke kvásku v míse přidám cca 300g žitné celozrnné mouky a 300g špaldové nebo pšeničné celozrnné mouky, cca 500ml vody, 2 lžičky soli, kmín, vlašské ořechy, lněné semínko, slunečnici atd. dle fantazie. Vše nechám pracovat zase v troubě na třicítku několik hodin. Těsto by mělo být dostatečně husté, ale zase ne moc, takové pomaleji kyne.

Troubu si rozpálím na 250 stupňů. Těsto vyklopím z mísy na plech s pečícím papírem, nebo do nějaké formy na koláč a peču zprudka 15 minut (tak pěkně vyběhne), poté peču další 45 minut na 180 stupňů. Chleba vyndám na mřížku a otočím, tím z něj vyjde pára a nebude vlhký. Nechám ho do rána vydýchat, vychladnout. Skladuju v hadrové tašce. Je velice chutný a vydrží dlouho, je zdravý prospěšný.. co si více přát. 

připravila Veronika Fišerová - fairfood@email.cz